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聚维酮在饮料及食品中的应用

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PVP 在酿酒中的应用
    以大麦、玉米、酒花、葡萄等植物性原料酿造的低度酒,富含多种蛋白质及多酚类物质,这些蛋白质及多酚类物质以胶体微粒存在于酒中,当长期放置或温度低于 0 度,高于 20 度就可能产生絮凝状沉淀,致使酒液变浑浊,影响其风味,某些多酚类物质是致癌物,在酒液中也对人体有害。浑浊现象尤以啤酒最为常见,除上述的胶体微粒絮凝而引起的浑浊外,还有由于某些生物性杂质引起的酸败而产生的浑浊现象,而啤酒在冷藏时还会产生冷浑浊。这些都是啤酒生产过程中必须解决的技术问题,否则酒难以保证质量。容易使啤酒产生浑浊并影响其质量的多酚类主要尤花色苷、儿茶酸、黄酮类多羟基衍生物等,在空气中这些多酚类物质或氧化为醌类,或聚合成更易沉降的聚合体,再通过分子中的羟基于 O 原子与蛋白质分子以氢键络合沉淀,这些沉淀就是影响啤酒稳定性、色泽、风味的原因所在,要解决这一问题,就要去除产生絮凝沉淀现象的前驱体——多酚类。
    在生产中,解决啤酒絮凝沉淀现象的方法有吸附过滤法、沉淀分离法、蛋白酶分解法等。交联 PVP ( PVPP )用于啤酒中正是利用它与蛋白质结构相似,所以与多酚类络合而吸附分离出来,用于酿造的 PVP 或交联 PVP 一般是不溶性的,所以能够很容易地通过过滤除去而不残留在啤酒中。

PVPP 处理啤酒、黄酒等的步骤如下:
    当啤酒经过硅藻土处理和经过过滤后,计量加入 PVPP ,搅拌 150~180 分钟,静置 5 分钟后过滤,滤液包装,滤渣用 1%NaOH 溶液在 85 度下再生,然后用 85 度热水冲洗至 PH 为 7 ,即得再生后的 PVPP ,可继续使用。
本公司生产的用于酿造用的交联 PVP ,商品名为 PolyFilter, 规格为: PolyFilter VT , PolyFilter 10, PolyFilter V. 与国内多家啤酒厂进行了工业化实验,取得了基本一致的效果,经过 PolyFilter 处理后的啤酒,其保质期可延长 180 天以上,对特质啤酒,保质期可延长 300~360 天以上。

PVPP 与其他稳定剂的比较见表:

稳定剂

作用方法

啤酒稳定性

啤酒颜色

啤酒泡沫

啤酒中残留

核准使用

PVPP

吸附剂 -R 与引起浊雾的多酚相结合

有明确改善,储存期限 9~12 月

几乎不受影响

不受影响

通过过滤法可完全除去

世界各地

硅胶

吸附剂与分子蛋白相结合

有改善,储存期限 6 个月以下

几乎不受影响

泡沫稳定性稍微降低

通过过滤可完全除去

世界各地

蛋白酶

经水解途径分解蛋白

有改善

几乎不受影响

泡沫不稳定

必须灭菌

部分地区限制使用

丹宁酸

与蛋白酶形成络合物

有改善

几乎不受影响

降低泡沫稳定性

不完全从啤酒中除去

部分地区限制使用

2.PVPP 在非酒类饮料中的应用
    PVPP 不仅在啤酒中作为稳定剂的应用已经得到广泛应用,也是茶饮料,果汁、醋、酱油合其他液体食品、保健食品良好的澄清剂和稳定剂。在很多情况下,由于一些液体食品中含有少量酚类和多元酸,放置时间过长就会析出,进而出现浑浊现象,在生产和加工过程中只要加入微量的 PVPP ,就可以改进它们的澄清度,防止发生浑浊现象,并可以稳定色泽、改善口味、延长贮存时间。

2019年9月14日 09:10
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